іОбщепит

Каждый сотрудник сможет упростить рабочие процессы связанные с обеспечением деятельности заведения общественного питания

30.06.2017

Шоковая заморозка

Для чего нужна шоковая заморозка.
Комплекс, в котором я работал был достаточно большим.
Ежедневно ресторан и два фастфуда потребляли порядка 600 котлет только для бургеров.
Я предолжил взять шоковую заморозку. Стоит она недешево — 10 тысяч евро. Руководство мягко говоря было не в радости потратить такие средства — ведь зачем тратить, если итак все отлично и экономический эффект от этого «устройства» непонятен.
Я посчитал, что отобъется шоковая заморозка за период от нескольких месяцев — до полугода. Нереально? По итогу оказалось что за полтора месяца она окупилась польностью.

До этого котлеты замораживали в обычных холодильниках — фарш стекал, терял в весе.
А при использовании шоковой заморозки и продукты влагу не теряют и остаются сочными — 15% влажности сохраняли.
Посчитать несложно — при таком количестве котлет для бургеров расчет строился
примерно так: 15 грамм потерь на каждые 100 грамм фарша. Умножаем на 600 котлет — это примерно 9 кг в день.

Это только котлеты для бургеров. А так как в заморозку пошли крылышки и овощи — срок достижения границы рентабельности реально сократился.

Шоковая заморозка кроме веса также сохраняет сочность и форму продуктов. Поэтому и качество выдаваемых блюд выросло, что подняло удовлетворенность гостей.

23.06.2017

Банкет на скорую руку

В ресторане, в котором я работал было 2000 посадочных мест, три кухни. Регулярно банкетов было минимум 10 в день
В тот день было 15 банкетов. Все занимались своими вопросами, все шло по-плану.
Сушеф случайно увидел, что официант куда-то готовит посуду. Он спросил его куда он готовит посуду, и оказалось, что через три с половиной часа банкет на 65 человек — свадьба от владельца ресторана. А банкетного листа у нас нет на этот банкет… Конечно, разборы были, но не в этом дело. Напомню, что в этот же день у нас еще было 15 банкетов и естественно, для этого банкета никто не закупал продукты и так далее.

Я собрал всю кухню, перераспределил обязанности, выделил команду, которая будет заниматься именно этим банкетом. Оставалось 3 часа. И главной задачей был холодный стол, а там и заливное и фаршированная рыба, и фаршированная блинами курица и т.д. Хорошо, что у меня из-за большого размера заведения был запас продуктов, и мне не потребовалось делать дозакупку. На кухне было самое современное на то время оборудование. И была отлично слаженная команда. Рыбу зафаршированную засыпали крашем (крошенный лед) и так далее. В момент прихода гостей мы заканчивали нарезать рыбу. В процессе как-то зашел собственник, что-то видимо хотел спросить, ну даже не знаю. Но увидев нас он понял, что нас трогать нельзя ни по каким вопросам — это было понятно по нам без слов.

Мы справились на отлично, в середине банкета нас позвали и поблагодарили за очень вкусный стол. Но в памяти этот банкет остался навсегда. Успех на мой взгляд на 90% зависел именно от слаженной команды на кухне.

15.06.2017

Турецкие специи.

Владелец одного ресторана, в котором я работал поехал в Турцию к своему другу — тоже владельцу ресторана. И ему захотелось в свой ресторан внести несколько позиций из турецкой кухни. Он договорился с турком о направлении к нам турецких поваров из его ресторана для обучения.
Приехали эти повара — начали нас учить, но без души — чтобы показать, но не научить. И в один из этапов приготовления повар-турок добавил в блюдо какую-то специю. Я конечно же спрашиваю — что за специя? Он мне отвечает — «Эта трава растет только в Турции…» ну и дальше всякие фантазии на тему, что только на определенном склоне определенной горы и т.д.
И он ее может из Турции высылать. Стоимость пакетика 50 грамм — 10 долларов.
Ну я ж ему говорю — «Ты мне понюхать то дай аромат этой специи». Нюхаю и чувствую — запах-то знакомый, а вот что это — не могу вспомнить. Достал свой набор специй и по одной перебираю: -не то, не это, а вот и этот запах — ЧАБРЕЦ!!! Я беру пакетик и иду к нему — говорю — вот эта специя. А он мне — «вам уже кто-то поставки наладил, да?»

Эх надо было с ним по таким ценам на «реэкспорт» договориться.