іОбщепит

Каждый сотрудник сможет упростить рабочие процессы связанные с обеспечением деятельности заведения общественного питания

09.11.2018

Скоро ежегодная международная выставка

Снова в Киеве будет проходить ежегодная международная выставка ресторанно-гостиничного бизнеса.
Запись прошлогодней выставки можно посмотреть тут
Ресторан-экспо 2017 FoReCh

29.11.2017

Приготовление «Догромы»

Записки на рецепте в Туркмении. Приготовление национального блюда «Догрома» из баранины, лепешки, лука и курдючного жира. Посмотреть.
Как готовят: В казане варят целого барана жо готовности 5-6 часов. Немного добавляют соли. Свареного барана разбирают и мясо рвут руками на тоненькие кусочки. В бульон добавляют коренья, лук, морковь, курдюк. Варят ещё 1-1,5 часа. Из муки грубого помола делают лепёшку, которую пекут в тандыре. Она получается твёрдой. Лепёшку режут мелким кубиком, перемешивают с мясом, свежим репчатым луком и горячим бараньим жиром. В тарелку насыпают смесь из хлеба и мяса и заливают кипящим бульоном. При этом в догроме лепёшка остаётся твердой

27.10.2017

Зачем нужна автоматизация кафе

Наглядный пример из жизни с одним из клиентов. Собственница небольшого кафе, которое работало на нулевом уровне рентабельности решила его автоматизировать. Но так как у нее основной бизнес был другой — не торопилась. И руки до автоматизации никак не доходили — программа была куплена давно, а времени на ее внедрение она выделить не могла. И в какой-то момент ей надоело заниматься этим кафе — усилия приходилось прикладывать, а рентабельность практически нулевая. Ну и середине лета, в момент, когда уже практически приняла решение о том, чтобы избавиться от кафе все таки выделила время и запустила процесс внедрения программы по учету. В первую неделю конечно же весь персонал внезапно уволился, так как теперь все нужно было пробивать через кассу, а не класть себе в карман. Но уже к концу лета стало понятно, что кафе не такое уже и бездоходное. А к концу сентября уже встал вопрос о расширении территории кафе. Мораль этой истории такова: в заведениях, где есть автоматизация крадут выручки в разы меньше, чем где ее нет 🙂 . (Ну а остальные аспекты — это уже другая история)

30.06.2017

Шоковая заморозка

Для чего нужна шоковая заморозка.
Комплекс, в котором я работал был достаточно большим.
Ежедневно ресторан и два фастфуда потребляли порядка 600 котлет только для бургеров.
Я предолжил взять шоковую заморозку. Стоит она недешево — 10 тысяч евро. Руководство мягко говоря было не в радости потратить такие средства — ведь зачем тратить, если итак все отлично и экономический эффект от этого «устройства» непонятен.
Я посчитал, что отобъется шоковая заморозка за период от нескольких месяцев — до полугода. Нереально? По итогу оказалось что за полтора месяца она окупилась польностью.

До этого котлеты замораживали в обычных холодильниках — фарш стекал, терял в весе.
А при использовании шоковой заморозки и продукты влагу не теряют и остаются сочными — 15% влажности сохраняли.
Посчитать несложно — при таком количестве котлет для бургеров расчет строился
примерно так: 15 грамм потерь на каждые 100 грамм фарша. Умножаем на 600 котлет — это примерно 9 кг в день.

Это только котлеты для бургеров. А так как в заморозку пошли крылышки и овощи — срок достижения границы рентабельности реально сократился.

Шоковая заморозка кроме веса также сохраняет сочность и форму продуктов. Поэтому и качество выдаваемых блюд выросло, что подняло удовлетворенность гостей.