іОбщепит

Каждый сотрудник сможет упростить рабочие процессы связанные с обеспечением деятельности заведения общественного питания

30.06.2017

Шоковая заморозка

Для чего нужна шоковая заморозка.
Комплекс, в котором я работал был достаточно большим.
Ежедневно ресторан и два фастфуда потребляли порядка 600 котлет только для бургеров.
Я предолжил взять шоковую заморозку. Стоит она недешево — 10 тысяч евро. Руководство мягко говоря было не в радости потратить такие средства — ведь зачем тратить, если итак все отлично и экономический эффект от этого «устройства» непонятен.
Я посчитал, что отобъется шоковая заморозка за период от нескольких месяцев — до полугода. Нереально? По итогу оказалось что за полтора месяца она окупилась польностью.

До этого котлеты замораживали в обычных холодильниках — фарш стекал, терял в весе.
А при использовании шоковой заморозки и продукты влагу не теряют и остаются сочными — 15% влажности сохраняли.
Посчитать несложно — при таком количестве котлет для бургеров расчет строился
примерно так: 15 грамм потерь на каждые 100 грамм фарша. Умножаем на 600 котлет — это примерно 9 кг в день.

Это только котлеты для бургеров. А так как в заморозку пошли крылышки и овощи — срок достижения границы рентабельности реально сократился.

Шоковая заморозка кроме веса также сохраняет сочность и форму продуктов. Поэтому и качество выдаваемых блюд выросло, что подняло удовлетворенность гостей.